Horarios y Turnos

El local opera en dos turnos diarios con horarios diferenciados según el día de la semana.

Día	Apertura	Turno Tarde	Turno Noche	Pico de Demanda
Lunes a Viernes	16:00 h	16:00–20:00 h	20:00–02:00 h	19:00–23:00 h
Sáb., Dom. y Feriados	14:00 h	14:00–20:00 h	20:00–02:00 h	15:00–19:00 y 22:00–02:00 h

Modelo Turno Tarde (TT — Sin Alcohol)

• Aproximadamente 10 variedades de cócteles sin alcohol, con sabores a base de café y té.
• Servidos en vasos muy fríos — no se utiliza hielo.
• Ritmo de atención relajado con música amena.

Modelo Turno Noche (TN — Con Alcohol)

• A las 10 variedades sin alcohol se suman 30 variedades de cócteles con alcohol (Pre-batch), identificadas por número del 1 al 30, totalizando 40 variedades.
• Mayor rotación del público.
• Aumento de intensidad en la atención con foco en velocidad y despacho.
• Música levemente más intensa.

Preparación Pre-Apertura

Preparación operativa completa en 60 minutos (1 hora) antes de la apertura. Responsable: Bartender Líder.

Verificación de Limpieza

• Barra, refrigeradores, expendedores, vajilla, cabina DJ, POS, servilleteros.
• Pisos, baños, puertas, vidrios, espejos, techos.
• Luminarias, pantallas, exhibidores.

Verificación de Equipos

• Iluminación, sonido, pantallas de video, POS, caja, lectores QR (Código QR), WIFI, CCTV seguridad.
• Máquinas y equipos en general.

Preparación de Barra y Stock

• Armado de barra.
• Verificar que los vasos estén a temperatura de servicio (se dejaron enfriando en el cierre anterior).
• Verificación de stock de Pre-batch y stock de vending (sándwiches y snacks).
• Mise en place completa (mínima): garnish, flores o espumas.
• Control de cristalería y vasos en enfriado.
• Firmar el Libro de Novedades y carpetas de inspecciones.
• Verificar y firmar Botiquín de Primeros Auxilios.

Apertura del Local

• Baños listos para usar.
• Sistema POS y lectores QR operativos.
• Personal en posición.
• Música y ambientación correcta.

Transición Turno Tarde → Turno Noche

La operación es continua: no hay cierre intermedio. Al llegar el horario del Turno Noche se incorporan las 30 variedades de cócteles con alcohol (Pre-batch), que se suman a las 10 variedades sin alcohol del Turno Tarde, completando las 40 variedades del catálogo.

• Verificar el stock de Pre-batch y que cada variedad (1 a 30) esté disponible.
• Confirmar disponibilidad de vasos en enfriado para sostener el ritmo de despacho.
• La oferta de comida (vending) no se modifica: continúa igual durante toda la jornada.

Cierre del Local

Responsable: Bartender Líder. El cierre se realiza en 60 minutos.

Cierre Operativo

• Limpieza profunda de barra, refrigeradores, cámaras, expendedores, vajilla, cabina DJ, POS.
• Limpieza profunda de pisos, baños, puertas, vidrios, espejos, techos, luminarias.
• Lavado total de cristalería y vasos.
• Ordenar cámaras y depósito; guardar el Pre-batch abierto según corresponda.
• Preparar el stock del día siguiente: reposición de heladeras (Pre-batch), garnish y reposición de la máquina de vending.
• Dejar vasos en proceso de enfriado para el día siguiente.
• Apagado escalonado de máquinas, equipos y luminarias.

Cierre Administrativo

• Cierre de caja / POS / lectores QR.
• Conteo y registro del stock completo e incompleto (Pre-batch, garnish, vending).
• Enviar pedido de reposición al responsable de compras.
• Notificar faltantes de stock crítico, anomalías técnicas.
• Registro de desperdicios en el Libro de Mermas.
• Enviar Reporte Operativo: ventas, ticket promedio, consumo de stock, incidencias, diferencias de caja.

Stock Mínimo Diario

Ítem	Dom. a Jue.	Vie., Sáb. y Víspera Feriado
Vasos (en enfriado)	Mín. 200 unidades	Incremento a definir
Pre-batch (botellas de 1 L · 20 tragos c/u)	Según estimación de demanda por variedad	Incremento a definir
Garnish preparado (decoración del cóctel)	100 cócteles por variedad	Incremento a definir
Vending (sándwiches y snacks dulces)	Reposición completa	Incremento a definir

Flujo de Servicio

Organización del Equipo

Rol	Responsabilidades
Bartender Líder	Apertura y cierre, supervisión general, soporte en preparación, reporte operativo, gestión de incidencias.
Bartender de Despacho	Toma de pedidos, preparación y entrega. Primera línea de contacto con el cliente.

Desarrollo de Menú

El menú es la expresión del posicionamiento del establecimiento. Cada incorporación o modificación debe evaluarse en función de:

• Coherencia con el concepto de experiencia premium.
• Viabilidad de producción dentro de los tiempos de despacho objetivo.
• Margen de contribución positivo.
• Disponibilidad y estabilidad de los insumos en proveedores autorizados.

Estructura de la Oferta

Categoría	Variedades	Disponibilidad
Cócteles sin alcohol (Pre-batch)	10 variedades	Desde el Turno Tarde, durante toda la jornada
Cócteles con alcohol (Pre-batch)	30 variedades	Se suman a partir del Turno Noche
Comida: sándwiches y snacks dulces	Según vending	Autónoma (vending), durante toda la jornada

Proceso de Aprobación de un Nuevo Producto

Recetas Exactas y Fichas Técnicas

Cada producto del menú cuenta con una ficha técnica que estandariza su elaboración. Su estructura es:

Campo	Contenido
Nombre del producto	Denominación comercial y familia a la que pertenece.
Insumos y cantidades	Cada ingrediente con su cantidad exacta en gramos / mililitros / unidades.
Procedimiento	Pasos de preparación y técnica, en orden.
Presentación	Vajilla / cristalería, garnish (decoración) y fotografía de referencia.
Tiempo de preparación	Tiempo objetivo de elaboración y despacho.
Costo y margen	Costo de receta, precio de venta y margen de contribución.

Presentación y Vajilla

La presentación es parte del producto: cada ítem se sirve siempre en la misma vajilla, con el mismo garnish (decoración) y el mismo montaje, para asegurar consistencia entre sedes y entre turnos.

• Cada receta especifica la cristalería o vajilla exacta a utilizar.
• El garnish (decoración del cóctel) y el montaje siguen una fotografía de referencia.
• No se sirve un producto que no cumpla el estándar de presentación.

Variantes Permitidas

Las variantes son las únicas modificaciones autorizadas sobre un producto. Cualquier opción no listada explícitamente en la ficha técnica no está permitida.

Costeo, Desperdicios y Márgenes

Cada ficha técnica incluye el costo de materia prima, el porcentaje de desperdicio esperado y el margen de contribución objetivo. Los cálculos siguen las fórmulas definidas en Gestión Económica › Costos y Márgenes.

• Costo de receta: suma del costo de los insumos en sus cantidades exactas.
• Desperdicio: merma esperada por preparación (derrames, recortes, descartes).
• Margen de contribución: precio de venta menos costo de receta.

Desperdicio Completo e Incompleto

Para registrar las mermas con precisión, el desperdicio se clasifica según se descarte la unidad entera o solo una parte:

Tipo	Definición	Ejemplos
Desperdicio completo	Se descarta una unidad o producto entero, cerrado o sin abrir.	Botella vencida sin abrir, cóctel entero mal preparado, insumo entero no apto para consumo.
Desperdicio incompleto	Se descarta solo una parte de un producto ya abierto o en uso.	Resto de una botella abierta que se vence, sobrante de una preparación, recortes de garnish, derrames.

Registro de Desperdicios

Todo desperdicio se asienta en el Libro de Mermas en cada cierre de turno, distinguiendo si es completo o incompleto. El registro incluye:

• Producto e insumo descartado.
• Tipo: completo o incompleto.
• Cantidad en la unidad de medida correspondiente (unidades, ml, g).
• Motivo: vencimiento, error de preparación, derrame, deterioro, etc.
• Fecha, turno y responsable del registro.

Conceptos Básicos

Antes de aplicar los protocolos, todo el personal debe comprender los siguientes conceptos fundamentales de higiene y seguridad alimentaria:

Seguridad Alimentaria

Estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo.

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Sistema preventivo que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad (ausencia de riesgo para la salud) de los alimentos. Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

BPM Buenas Prácticas de Manufactura

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Además de las tareas de limpieza y desinfección, existen varias actividades en un establecimiento elaborador de alimentos que conviene estandarizar y dejar constancia escrita para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Contaminación Cruzada

Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a su composición, generalmente nocivas para la salud.

Mise en Place Puesta a punto

Preparación de los géneros para su terminación en el momento requerido; es decir, la mecánica del trabajo diario durante las horas anteriores al servicio: limpieza, etc.

Limpieza

Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfección. Los desechos a eliminar con la limpieza son residuos de comida, tierra, grasas y otros residuos.

Desinfección

Comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Aunque persisten algunos microorganismos viables, estos no deben afectar la calidad microbiológica de los alimentos que están en contacto con las superficies desinfectadas.

Normas de Higiene del Personal

Al trabajar en un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas, el cuidado personal es clave en el equipo de trabajo, ya que asegura que todos los productos ofertados no representen un riesgo para la salud del cliente ni afecten la imagen de la empresa.

Cómo y Cuándo Lavarse las Manos

Aunque lavarse las manos parezca fundamental, la mayoría de los empleados no lo hace correctamente ni con la frecuencia necesaria. Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos después de realizar las siguientes actividades:

• Usar el baño.
• Manipular alimentos crudos (antes y después).
• Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
• Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela.
• Fumar, comer, beber o masticar chicle.
• Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos.
• Sacar basura o desechos.
• Tocar la ropa o el delantal.
• Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no sanitizado o superficies de trabajo.

Manera Correcta de Lavarse las Manos

Fuente: Organización Mundial de la Salud, mayo 2009.

Normas de Higiene para el Personal

Limpieza de las manos

Lavarse las manos es la principal de las normas de higiene personal que se debe cumplir.

Baño diario

Muy importante para asegurar la salud de la propia persona y de quienes recibirán o consumirán los alimentos, ya que los poros de la piel retienen bacterias que se eliminan únicamente mediante el baño diario. Se recomienda el uso de desodorante; si se usa perfume y maquillaje, que sean discretos.

Aseo corporal

Además de la higiene corporal, prestar especial atención a manos y cabello. Las manos siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte; no usar anillos, pulseras ni objetos que puedan almacenar restos de alimentos y bebidas. El cabello siempre limpio y recogido.

Uso obligado del uniforme

Usar siempre el uniforme completo y limpio. Un uniforme sucio deja mala impresión en los clientes. Nunca usar el uniforme fuera del lugar de trabajo.

Evitar gestos que denoten suciedad

En el área de barra y despacho no se permite fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, ni tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.

Compostura

Las actitudes durante la jornada deben ser las apropiadas: no apoyarse en las paredes, no sentarse en las mesas, no jugar con herramientas ni equipos. Al caminar con utensilios de corte para preparación de garnish, llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyada en el antebrazo.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo, limpiar siempre el área de trabajo por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de utensilios

Revisar los equipos periódicamente, ya que muchas veces guardan suciedad en su interior. Las tablas de corte para garnish, una vez usadas, se lavan con detergente y abundante agua y se colocan en soportes especiales para evitar que se rocen entre sí y prevenir la proliferación de gérmenes. El piso se limpia cada vez que sea necesario y se desinfecta todos los días. El orden y la limpieza en la barra y áreas operativas son factores clave para mantener la inocuidad de los alimentos y bebidas.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

Tipos de Contaminantes

Un contaminante es cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otra sustancia agregada no intencionalmente al alimento, que pueda comprometer su seguridad e inocuidad. Se dividen en:

Físicos

Cuerpos extraños como cabello, papel o fragmentos de vidrio que, al entrar en contacto con los alimentos, producen contaminación.

Químicos

Sustancias indeseables como pesticidas, productos de limpieza o desinfectantes que, al mezclarse con los alimentos, los contaminan inmediatamente.

Biológicos

Microorganismos patógenos — bacterias, virus, hongos y parásitos — que pasan de un alimento a otro por contacto directo o a través de quienes los manipulan.

Factores que Favorecen el Crecimiento de Microorganismos

Temperatura

Elemento clave en la proliferación de bacterias. La zona de peligro para el crecimiento bacteriano se encuentra entre los 4 °C y los 60 °C.

Tiempo

Algunas bacterias son capaces de reproducirse cada 10–20 minutos si tienen las condiciones adecuadas (nutrientes, humedad y temperatura).

Humedad

Cantidad de agua presente en los alimentos disponible para el crecimiento de las bacterias.

Nutrientes

Las bacterias necesitan alimento para desarrollarse, prefiriendo carnes rojas, pollo, pescados y lácteos — por eso se denominan alimentos de alto riesgo.

Principales ETA

Recomendaciones para Prevenir Enfermedades

Evitar asistir al trabajo si se está enfermo

Una persona enferma es un gran foco de contaminación si está en contacto con alimentos o bebidas. Resfriados, infecciones cutáneas o intestinales son motivo suficiente para no asistir al trabajo hasta encontrarse en perfectas condiciones de salud.

No manejar alimentos con heridas o quemaduras

Las heridas, quemaduras o cortaduras almacenan bacterias que infectan los alimentos. En estos casos se recomienda el uso de guantes desechables.

No probar alimentos con los dedos

Tener siempre al alcance una cuchara limpia para probar los alimentos; nunca hacerlo con los dedos. Mantener las uñas cortas y limpias.

Precaución al deshacerse de los desechos

Platos, vasos y cubiertos contienen bacterias dejadas por el contacto con manos y boca de los clientes. Lavarse las manos tras manipular estos utensilios.

Lavado de manos

Todo manipulador de alimentos debe lavarse las manos antes de comenzar, cada vez que salga y regrese al área, tras usar los servicios sanitarios y después de manipular cualquier objeto de riesgo. El uso de guantes no exime de lavarse las manos. La desinfección es obligatoria cuando los riesgos del proceso lo justifiquen.

Ingreso de Personas Ajenas a Áreas Restringidas

Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas ajenas a la barra, el sector de stock y la cámara refrigeradora sin la debida autorización. Para ello:

• Debe existir señalización visible que indique las áreas restringidas, tanto para el personal como para terceros.
• Los visitantes, proveedores y personal administrativo que ingresen a la barra, al sector de stock o a la cámara refrigeradora deben proveerse de la protección correspondiente y acatar las disposiciones de higiene y seguridad vigentes.

Protocolos de Limpieza por Sector

Cada sector del local cuenta con un protocolo que define frecuencia (diaria / semanal / mensual), productos permitidos y secuencia de tareas. En los establecimientos de alimentos y bebidas, la limpieza debe estar integrada en los procesos de producción, ya que influye directamente en la calidad final del producto.

Métodos de Limpieza y Desinfección

Pueden realizarse juntos o por separado mediante métodos físicos (fregado, calor, aspiradoras) o métodos químicos (detergentes, álcalis o ácidos). La forma de limpieza depende de:

• La naturaleza de la suciedad a eliminar.
• El tipo de superficie a limpiar.
• Los materiales empleados para la limpieza.
• El grado de dureza del agua.
• El grado de limpieza requerido.

El Proceso de Limpieza Consiste en:

1. Eliminar residuos gruesos de las superficies.
2. Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y bacterias, manteniéndolas en suspensión o solución.
3. Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
4. Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.
5. Desinfectar posteriormente y enjuagar, a menos que las instrucciones del fabricante indiquen con fundamento científico que no es necesario.

Tipos de Suciedad

La suciedad está formada por partículas adheridas entre sí a un material de soporte mediante una sustancia que hace de unión. Puede clasificarse:

Por su Origen

• Animal: grasas.
• Vegetal: féculas, aceites, etc.
• Mineral: óxido, polvo, restos de cal, etc.
• Mixta: combinación de todas ellas.

Por su Naturaleza

• Proteica: restos de leche, huevos, etc. Fácil de limpiar salvo que contenga albúmina.
• Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Gran adherencia, difícil de limpiar.
• Grasa: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Poca adherencia sobre el material de soporte.
• Pigmentada: contiene colorantes naturales (café, vinos, etc.); se combina con otras suciedades a las que tiñe.
• Inorgánica: óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos especiales.

Los Tres Procesos para una Limpieza Efectiva

• Físico: eliminación de la suciedad por medios mecánicos (barrido, raspado, arrastrado).
• Químico: detergentes que disuelven la suciedad y la desprenden de las superficies.
• Biológico: productos desinfectantes que eliminan todo tipo de bacterias.

Procesos de Limpieza

Locales

La limpieza se hace mediante frotado o barrido con agua (nunca en seco) para quitar la suciedad superficial; después se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejándolos actuar el tiempo necesario, con un aclarado final.

Útiles y herramientas

Se limpian con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios; luego se procede a su inmediato secado.

Productos de Limpieza Aprobados

En Argentina, los productos de limpieza y desinfección para establecimientos gastronómicos deben estar habilitados como productos domisanitarios registrados ante ANMAT y ser aptos para uso en áreas donde se procesan alimentos, conforme al Código Alimentario Argentino (CAA). Su empleo se realiza siempre según el rótulo del producto y el POES del establecimiento.

Política de Uso de Insumos de Limpieza

Almacenamiento y Separación

• Los productos químicos se almacenan separados de los alimentos, en un sector identificado y ventilado.
• Se conservan en sus envases originales, cerrados y rotulados; nunca reenvasados en recipientes de alimentos o bebidas.
• Las hojas de seguridad (rótulos / fichas) están disponibles para el personal.

Paños y Trapos — Codificación por Colores

Para evitar la contaminación cruzada, se recomienda un sistema de codificación por colores (buena práctica de BPM). Cada color se usa exclusivamente en su área:

Color	Área de uso
Rojo	Sanitarios / baños
Azul	Superficies generales y salón
Verde	Barra y zonas de contacto con alimentos y bebidas
Amarillo	Zona de lavado y otros usos específicos

Gestión Integral de Paños y Trapos

El circuito de paños debe evitar la contaminación cruzada en todo momento: desde el almacenamiento limpio hasta el lavado.

Reglas generales

• No usar el mismo paño en distintas áreas. Cada color es exclusivo de su zona.
• Reemplazar los paños deteriorados; preferir descartables (de un solo uso) donde sea posible, especialmente en baños.

Paños limpios — almacenamiento

• Se guardan en un sector exclusivo de artículos de limpieza, separado del área de alimentos y bebidas.
• Almacenar secos, doblados y separados por color en estantes o contenedores identificados.

Paños en uso

• Mientras están en uso, los paños se mantienen en un balde con solución desinfectante diluida (amonio cuaternario o lavandina según rótulo), renovando la solución cada turno.
• Se escurren del balde antes de usar, se utilizan y se devuelven al balde.
• Cada zona tiene su propio balde con el color correspondiente.

Paños sucios — retiro

• Al finalizar el turno, los paños usados se retiran de los baldes y se depositan en una bolsa o contenedor de paños sucios, ubicado en el sector de limpieza.
• No acumular paños sucios en la barra ni en zonas de servicio.

Lavado

• Los paños se lavan separados por color; nunca mezclar colores en la misma carga.
• Producto de lavado: detergente neutro + un ciclo de lavandina (según rótulo del producto) para asegurar la desinfección.
• Secar completamente antes de guardar (no almacenar húmedos).

Cartelería de Preparación de Productos

En cada sector donde se preparen soluciones de limpieza (dilución de lavandina, amonio cuaternario, etc.) se colocará un cartel plastificado con:

• Nombre del producto.
• Dilución exacta (ej.: “X ml de producto por litro de agua”).
• Protección requerida (guantes, ventilación).
• Tiempo de contacto antes de enjuagar (si aplica).

Carteles descargables

Cada cartel se imprime en formato A4, se plastifica y se fija en el sector de preparación y en el cuarto de limpieza. Un cartel por producto aprobado:

Utensilios de Limpieza

• Baldes, cepillos, escurridores y mopas separados e identificados por zona (barra, salón, baños).
• Se higienizan y secan después de cada uso; se guardan limpios y ordenados en el sector de limpieza.

Dosificación, Tiempo de Contacto y Frecuencia

• Dosificar según el rótulo: usar dosificadores para no sub- ni sobredosificar (más producto no limpia mejor y deja residuos).
• Respetar el tiempo de contacto del desinfectante antes de enjuagar.
• Las frecuencias por área se detallan en Formularios y Checklists › Checklist de Limpieza.

Manejo de Desperdicios y Basura

Se deben adoptar medidas adecuadas para la remoción y almacenamiento de los desechos, evitando la contaminación de los alimentos y bebidas.

Tachos Diferenciados

El establecimiento utiliza tachos con tapa, diferenciados por tipo de residuo e identificados con cartel o color:

Tipo	Contenido	Ubicación
Orgánicos	Restos de garnish, alimentos vencidos, servilletas usadas	Barra, zona de preparación
Reciclables	Botellas de Pre-batch vacías, cartón, plástico	Barra, depósito
Generales	Residuos no reciclables ni orgánicos	Salón, baños, oficina
Vidrio	Cristalería rota (ver protocolo abajo)	Barra (contenedor rígido específico)

• Todos los tachos llevan tapa y bolsa interior; se vacían al menos al cierre de cada turno.
• Remover los residuos frecuentemente de las áreas de servicio; no acumular bolsas en zonas operativas.
• Las áreas de acopio de residuos se ubican fuera de las áreas de producción, en sitios ventilados y alejados del almacenamiento de alimentos.
• Donde sea necesario, disponer de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales.

Protocolo de Vidrios Rotos

La rotura de cristalería o botellas requiere un procedimiento específico para evitar lesiones y contaminación:

1. Aislar la zona inmediatamente; apartar alimentos o bebidas cercanas.
2. Recoger los fragmentos grandes con guantes resistentes a cortes; nunca con las manos desnudas.
3. Barrer los fragmentos pequeños con escoba y pala (no usar trapo ni paño).
4. Depositar todos los restos en un contenedor rígido (balde o caja de cartón grueso) rotulado “VIDRIO ROTO”; no mezclar con la basura común.
5. Pasar un paño húmedo por la superficie para capturar astillas residuales; descartar el paño.
6. Verificar que no queden fragmentos en hielo, garnish ni en la zona de vasos.
7. Registrar el incidente en el Libro de Novedades.

Manipulación de Objetos Pesados

Para evitar lesiones musculoesqueléticas al mover cajas, barriles, equipos o bolsas pesadas:

• Evaluar el peso antes de levantar. Si supera los 15–20 kg, pedir ayuda a otro colaborador.
• Flexionar las rodillas, mantener la espalda recta y levantar con la fuerza de las piernas, no de la espalda.
• Mantener la carga cerca del cuerpo; no girar el torso mientras se carga.
• Usar calzado cerrado antideslizante y, si es necesario, guantes con agarre.
• No apilar cajas por encima de la altura de los hombros.

Manipulación y Conservación de Alimentos

• Todos los alimentos deben manipularse con elementos de protección adecuados (guantes, pinzas).
• Temperaturas de conservación verificadas al inicio de cada turno.
• Alimentos vencidos o no aptos deben descartarse de inmediato y registrarse.

Control de Plagas

Control mediante empresa certificada externa con frecuencia definida en contrato. El personal debe reportar de inmediato cualquier indicio de plaga al responsable de turno.

Matafuegos y Seguridad contra Incendios

El establecimiento debe cumplir con la normativa de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en materia de protección contra incendios, específicamente:

• Ley 5.920 — Sistema de Autoprotección Ciudadana (SAPCI): su aplicación varía según la superficie del local. Los establecimientos de hasta 150 m² deben presentar un Plan de Evacuación; los de 150 a 500 m² requieren un Plan de Autoprotección con capacitación del personal y simulacros; los de más de 500 m² necesitan además un Director de Autoprotección habilitado. Verificar en qué categoría se ubica el local y cumplir los requisitos correspondientes.
• Código de Edificación de CABA y normativa del Gobierno de la Ciudad: define la cantidad, tipo y ubicación de matafuegos según la superficie, el riesgo y la actividad del local.
• Normas IRAM (3517, 3528 y complementarias): establecen los requisitos técnicos de carga, señalización, mantenimiento y recarga de extintores.

Tipo y Ubicación de Matafuegos

Tipo	Clase de fuego	Ubicación recomendada
ABC (polvo químico)	Sólidos, líquidos y equipos eléctricos	Barra, salón, depósito, cabina DJ
CO₂ (dióxido de carbono)	Equipos eléctricos y electrónicos	Zona de tableros eléctricos, POS, equipamiento de sonido
K (acetato de potasio)	Aceites y grasas	Zona de preparación de garnish (si aplica)

Requisitos Operativos

• Cantidad y capacidad según cálculo de carga de fuego del local (determinada por un profesional matriculado).
• Altura de instalación: el extremo superior del matafuego no debe superar 1,50 m desde el piso.
• Distancia máxima a recorrer hasta el matafuego más cercano: 20 m.
• Señalización: cartel normalizado visible (fondo rojo, pictograma blanco) sobre cada matafuego, con iluminación de emergencia.
• No obstruir el acceso a los matafuegos con mobiliario, cajas ni decoración.

Mantenimiento y Recarga

• Control trimestral visual (a cargo del Bartender Líder): verificar que el manómetro esté en zona verde, el precinto intacto, la manguera en buen estado y la señalización visible.
• Recarga anual por empresa habilitada, con emisión de tarjeta de identificación (obleas) y certificado conforme normas IRAM.
• Prueba hidráulica cada 5 años (según tipo de extintor y norma IRAM aplicable).
• Registrar cada servicio de mantenimiento y recarga en el Libro de Novedades y conservar los certificados.

Capacitación del Personal

• Todo el personal debe recibir capacitación básica en uso de extintores y evacuación (requisito del plan SAPCI).
• Realizar al menos un simulacro anual de evacuación, documentado y con registro de asistencia.
• Mantener visible el plano de evacuación con salidas de emergencia, puntos de encuentro y ubicación de matafuegos.

Listado de Equipos y Proveedores

Cada equipo del establecimiento se registra en el Inventario de Equipos, que documenta marca, modelo, número de serie, fecha de adquisición, proveedor y contacto de servicio técnico autorizado. La siguiente tabla resume los equipos principales y su nivel de criticidad operativa.

Equipo	Área	Criticidad	Tipo de Mantenimiento
Congelador / enfriador de vasos	Barra	Crítica	Preventivo + Correctivo
Refrigeradores / Heladeras de barra	Barra	Crítica	Preventivo + Predictivo
Cámara refrigeradora	Depósito	Crítica	Preventivo + Predictivo
Sistema POS / Lectores QR	Caja	Crítica	Preventivo + Correctivo
Máquina de vending (sándwiches y snacks)	Salón	Alta	Preventivo + Correctivo
Lavavajillas	Barra	Alta	Preventivo
Climatización (HVAC)	Salón	Alta	Preventivo
CCTV y control de accesos	Seguridad	Alta	Preventivo
Sistema de sonido y pantallas	Salón	Media	Correctivo

Hojas Técnicas de Equipos

Cada equipo cuenta con una hoja técnica individual que centraliza sus datos, garantía e historial de intervenciones. A continuación, la plantilla modelo a completar por equipo:

Tipos de Mantenimiento

Plan de Mantenimiento — Grilla de Frecuencias

La grilla define, para cada equipo, la tarea preventiva, su frecuencia y el responsable. El punto (●) marca la frecuencia aplicable. Se registra su cumplimiento en el Libro de Novedades.

Procedimiento de Mantenimiento — Máquina de Vending

La máquina de vending refrigerada requiere un programa de mantenimiento integral que garantice la inocuidad alimentaria, el correcto funcionamiento mecánico y la imagen del establecimiento. A continuación se detallan los procedimientos por frecuencia.

Tareas Diarias

1. Limpiar el exterior: paneles, pantalla/visor, zona de entrega y botonera con paño húmedo y desinfectante alimentario.
2. Verificar la temperatura interna (debe mantenerse entre 0 °C y 5 °C para sándwiches); registrar la lectura en el Registro de Control de Temperaturas.
3. Reponer productos agotados aplicando el sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir): los productos más próximos al vencimiento quedan al frente.
4. Verificar que la iluminación LED interior y la pantalla de selección funcionen correctamente.
5. Vaciar la bandeja de goteo / condensación si el modelo la posee.
6. Inspeccionar visualmente que no haya productos atascados en las espirales o rampas.

Tareas Semanales

1. Desenchufar la máquina y retirar todos los productos.
2. Abrir la puerta y limpiar el visor / cristal por dentro con limpiacristales apto para contacto alimentario.
3. Limpiar el mecanismo dispensador: espirales, bandejas, rampas y guías con paño húmedo y desinfectante.
4. Desinfectar todas las superficies internas que puedan tener contacto con los productos.
5. Revisar las fechas de vencimiento de todos los productos almacenados; retirar los vencidos o próximos a vencer y registrar en el Libro de Mermas si corresponde.
6. Verificar que la puerta cierre herméticamente y que el burlete no presente deformaciones.
7. Reconectar, esperar a que alcance la temperatura correcta y reponer los productos.

Tareas Mensuales

1. Limpieza profunda interior: desenchufar, retirar todos los productos y bandejas extraíbles; lavar con desinfectante aprobado, enjuagar y secar.
2. Condensador: limpiar el serpentín del condensador (generalmente en la parte trasera o inferior) con cepillo suave o aspiradora para eliminar la acumulación de polvo, que reduce la eficiencia de refrigeración.
3. Burletes y juntas: inspeccionar los sellos de goma de la puerta; si están agrietados, deformados o no sellan, programar su reemplazo.
4. Lubricación: aplicar lubricante de grado alimentario en las partes mecánicas móviles (espirales de dispensación, motores, engranajes).
5. Conexiones eléctricas: revisar cables, enchufes y conexiones internas en busca de desgaste, recalentamiento o daños visibles.
6. Drenaje: verificar el correcto drenaje del sistema de descongelación.

Tareas Trimestrales / Semestrales (Servicio Técnico)

1. Calibración: verificación y calibración profesional del termostato y sensores de temperatura.
2. Compresor y refrigeración: inspección del compresor, niveles de refrigerante y estado general del circuito.
3. Sistema de pago: revisión del lector de tarjetas / sistema de pago digital; actualización de software/firmware si aplica.
4. Ventilación: prueba de ventiladores internos y sistema de circulación de aire.
5. Seguridad eléctrica: verificar puesta a tierra y cumplimiento normativo.

Protocolo de Fallas

Toda falla de equipo se clasifica por su severidad para priorizar la respuesta:

Severidad	Definición	Respuesta
Crítica	Detiene la operación o pone en riesgo el stock o la seguridad.	Inmediata. Activar contingencia y contactar servicio técnico de urgencia.
Mayor	Afecta la calidad o la velocidad del servicio, sin detenerlo.	En el día. Resolver antes del siguiente turno si es posible.
Menor	Impacto acotado, con alternativas disponibles.	Programar reparación en la próxima ventana de mantenimiento.

Pasos ante una Falla

1. Notificar inmediatamente al Bartender Líder.
2. Clasificar la severidad de la falla (crítica, mayor o menor).
3. Registrar el incidente en el Libro de Novedades indicando equipo, hora y síntoma.
4. Evaluar el impacto y activar la contingencia si corresponde.
5. Contactar al proveedor de servicio técnico autorizado.
6. Documentar la resolución, el costo y el cierre del incidente.
7. Documentar en la ficha técnica del equipo los detalles de la reparación.

Control y Seguimiento de Garantías

Cada equipo cuenta con un registro de garantía que evita reparaciones pagas sobre equipos aún cubiertos.

• Registrar fecha de compra, plazo de garantía y condiciones de cobertura.
• Conservar facturas, manuales y certificados de garantía en un archivo centralizado.
• Antes de contratar una reparación, verificar si el equipo sigue en garantía.
• Toda intervención debe realizarse a través del servicio técnico autorizado para no anular la cobertura.

Prestadores de Servicio Técnico

Para cada equipo se debe identificar el prestador de servicio técnico según la etapa de cobertura:

Protocolo de Contingencia por Falla Crítica

Define la respuesta inmediata ante la falla de un equipo crítico, para minimizar el impacto en la operación y evitar pérdidas.

Perfiles y Roles

Cada posición cuenta con un perfil de puesto que define sus responsabilidades, su línea de reporte y los requisitos para ocuparla.

Rol	Reporta a	Responsabilidades	Requisitos Clave
Bartender Líder	Dirección	Apertura y cierre, supervisión operativa del turno, soporte en preparación, reporte operativo, gestión de stock e incidencias.	Experiencia en coctelería; conocimiento de recetas e higiene; manejo de POS y reportes.
Bartender de Despacho	Bartender Líder	Toma de pedidos, preparación y entrega de órdenes. Servicio de los cócteles Pre-batch. Reposición de vasos y garnish. Primera línea de contacto con el cliente.	Agilidad y precisión; orientación al cliente; conocimiento del catálogo de 40 variedades; manejo de POS y QR.

Reclutamiento y Selección

El proceso de incorporación busca asegurar el ajuste técnico y cultural de cada candidato.

Onboarding y Capacitación

El onboarding (proceso de incorporación e inducción) acompaña a todo ingresante mediante un recorrido estructurado antes de operar de forma autónoma.

Fase	Contenido	Duración estimada
1. Inducción	Concepto, valores y cultura del establecimiento; recorrido por el local y presentación del equipo.	1 jornada
2. Capacitación técnica	Producto y recetas estándar, operación del POS, protocolos de higiene y seguridad.	1 semana
3. Acompañamiento	Operación supervisada junto a un referente, con devoluciones diarias.	2 a 4 semanas
4. Autonomía	Operación independiente con evaluación de cierre de período de prueba.	Continua

Evaluación de Desempeño

La evaluación de desempeño es anual y combina una valoración cualitativa por competencias (escala 1-4) con indicadores operativos objetivos (No cumple / Cumple / Excede). Incluye un plan de mejoramiento con compromisos y plazos, y un espacio para la opinión del colaborador evaluado.

Estructura de la evaluación

Sección	Contenido
Competencias	6 competencias × 3 indicadores = 18 ítems. Escala: 1 (Nunca) – 4 (Siempre). Puntaje máximo: 72.
Indicadores operativos	KPIs específicos del puesto evaluados como No cumple / Cumple / Excede.
Fortalezas y áreas de oportunidad	Identificación cualitativa de puntos fuertes y aspectos a mejorar.
Plan de mejoramiento	Hasta 3 compromisos con plazo y responsable asignado.
Opinión del colaborador	Espacio para que el evaluado exprese su punto de vista.
Firmas	Colaborador, evaluador y/o Dirección según el puesto.

Competencias por puesto

N.°	Bartender de Despacho	Bartender Líder
1	Puntualidad y compromiso	Liderazgo y gestión de equipo
2	Vocación de servicio	Puntualidad y compromiso
3	Trabajo en equipo y comunicación	Vocación de servicio y experiencia del cliente
4	Cumplimiento de normas y procedimientos	Control operativo y cumplimiento normativo
5	Autocontrol y desempeño bajo presión	Resolución de problemas y toma de decisiones
6	Desarrollo profesional e iniciativa	Desarrollo profesional y formación del equipo

Formularios descargables

Cada formulario está diseñado para impresión en 2 páginas A4. Se completan durante la reunión de evaluación entre el evaluador y el colaborador, se firman y se archivan.

Uniformes y Presentación Personal

• Uso obligatorio del uniforme completo y limpio durante toda la jornada.
• Cabello recogido y cubierto; uñas cortas y sin esmalte; sin anillos ni pulseras.
• El uniforme no debe usarse fuera del lugar de trabajo.
• Presentación personal acorde a la estética premium del establecimiento.

Beneficios

El esquema de beneficios busca sostener la motivación y la retención del equipo.

Comunicación y Gestión de Conflictos

Canales de Comunicación Interna

Canal	Uso	Frecuencia
Libro de Novedades	Registro formal de turno a turno: incidencias, faltantes, novedades operativas, observaciones para el turno siguiente.	Cada apertura y cierre
Reunión de inicio de turno	Breve (5 min): prioridades del día, stock crítico, novedades del turno anterior, asignación de tareas.	Cada turno
Grupo de mensajería interna	Coordinación operativa rápida (cambios de turno, avisos urgentes). Exclusivamente laboral, no personal.	Según necesidad

Comunicación con el Cliente

• Tono cordial, profesional y respetuoso en todo momento.
• Ante un reclamo: escuchar sin interrumpir, no discutir, ofrecer una solución concreta.
• Si el reclamo escala o el cliente se muestra agresivo, derivar al Bartender Líder.
• Nunca ventilar temas internos, discrepancias ni comentarios sobre la operación frente al público.

Gestión de Conflictos Internos

Escalamiento en 3 niveles

Prohibiciones durante el Servicio

• No gritar ni usar un tono agresivo con compañeros ni con clientes.
• No utilizar el celular personal durante el horario de servicio.
• No comentar temas internos del establecimiento frente al público.

Relaciones Sindicales

El establecimiento opera en cumplimiento del convenio colectivo de trabajo aplicable a la actividad gastronómica y de la normativa laboral vigente.

Información Confidencial

Todo el personal asume la obligación de resguardar la información confidencial del establecimiento, tanto durante el vínculo laboral como una vez finalizado.

Qué se Considera Confidencial

• Recetas, fichas técnicas y procedimientos de elaboración.
• Estrategias comerciales, planes de negocio y proyectos en curso.
• Información económica y financiera (ventas, costos, márgenes, resultados).
• Futuras aperturas, expansiones y planes de franquicia.
• Proveedores, condiciones de compra y listas de precios.
• Datos de clientes y de colaboradores.
• Procesos internos, métricas y cualquier dato operativo no público.

Dónde NO Debe Compartirse

• En redes sociales (publicaciones, historias, fotos o videos que expongan información interna).
• En charlas, reuniones o eventos fuera de la empresa.
• Con terceros (familiares, conocidos, proveedores o competidores) sin autorización.

Lugar de Trabajo Seguro

Estamos comprometidos a proveer un ambiente de trabajo seguro y saludable para nuestros empleados. Requerimos que todos los empleados cumplan las reglas y prácticas de seguridad y que tomen las precauciones necesarias para protegerse a ellos mismos y a sus compañeros de trabajo.

Alcohol y Drogas

Se prohíbe la posesión y el consumo de alcohol y drogas ilegales en el lugar de trabajo y mientras se esté participando en alguna actividad relacionada con el trabajo.

• No se debe trabajar bajo la influencia de alcohol, drogas ilegales ni ninguna sustancia que impida desempeñar el trabajo de manera segura y efectiva.
• Se prohíbe la distribución de droga y alcohol en el trabajo.
• Se prohíbe la posesión y el consumo de alcohol en las instalaciones de la Compañía.

Uso de los Activos de la Empresa

Los activos del establecimiento — equipos, herramientas, insumos, mobiliario, instalaciones, sistemas y dispositivos — son propiedad de la empresa y deben utilizarse exclusivamente para fines laborales.

• Cuidar y mantener los activos en buen estado; reportar de inmediato cualquier daño, falla o faltante.
• No utilizarlos para beneficio personal ni retirarlos del local sin autorización.
• El sistema POS, los dispositivos y los accesos son de uso laboral; las credenciales son personales e intransferibles.
• Los insumos y el stock son recursos del negocio: no se consumen, retiran ni destinan a uso personal.

Regalos y Descuentos no Autorizados

El control de stock, caja y márgenes depende de que todo producto que sale se registre y se cobre según la carta vigente.

• Está prohibido regalar, obsequiar o “invitar” productos (cócteles, snacks u otros) sin autorización.
• Está prohibido aplicar descuentos, precios distintos a los de la carta o promociones no autorizadas.
• Toda cortesía, promoción o descuento debe estar autorizado por la Dirección y registrado en el sistema.

Proveedores Autorizados

Solo pueden utilizarse proveedores del Registro de Proveedores Autorizados. La incorporación de uno nuevo requiere evaluación y aprobación previa, bajo responsabilidad de la Dirección.

• Estándares de calidad de materia prima definidos por proveedor.
• Control de Calidad de MP (Materia Prima) al recepcionar: embalaje, temperatura, fechas de vencimiento.
• Mercadería fuera de estándar: rechazar y documentar.

Motivos de Rechazo de Mercadería

Al recepcionar un pedido, se rechaza total o parcialmente la mercadería que presente cualquiera de las siguientes condiciones:

Motivo	Descripción
Temperatura fuera de rango	Productos refrigerados que llegan por encima de la temperatura máxima permitida (cadena de frío rota).
Embalaje dañado	Botellas rotas, golpeadas, con pérdida de líquido, tapas sueltas o envases deformados.
Fecha de vencimiento próxima o vencida	Producto cuya fecha de vencimiento no permite su rotación normal antes de expirar.
Cantidad incorrecta	Diferencia entre lo facturado/remitido y lo recibido efectivamente.
Producto no solicitado	Artículos que no figuran en la orden de compra.
Aspecto alterado	Cambio de color, olor, textura o sedimentos atípicos que indiquen deterioro.
Rotulado deficiente	Falta de rótulo, lote, fecha de elaboración/vencimiento o información de ARCA/ANMAT cuando corresponde.
Condiciones de transporte	Vehículo sucio, sin refrigeración cuando se requiere, o que transporta productos incompatibles.

Todo rechazo se documenta en el Formulario de Recepción, indicando motivo, cantidad y acción (devolución, nota de crédito o reposición). Se notifica al proveedor y al responsable de compras.

Conceptos Clave de Inventario

La gestión de compras se apoya en un conjunto de conceptos que permiten reponer en el momento justo, sin faltantes ni sobre-stock.

Quiebre de Stock

Situación en la que un insumo se agota y no puede atenderse la demanda. Genera pérdida de ventas y afecta la experiencia del cliente; es el escenario que todo el sistema busca evitar.

Consumo Promedio Diario

Cantidad de un insumo que se utiliza en promedio por día, calculada a partir del histórico de ventas y de las proyecciones de la Dirección. Es la base de todos los cálculos de stock.

Plazo de Entrega Lead Time

Tiempo que transcurre entre que se realiza el pedido al proveedor y que la mercadería queda disponible para usar.

Stock Mínimo Stock de Seguridad

Cantidad de reserva que protege ante imprevistos (demoras del proveedor o picos de demanda). Es el colchón que evita el quiebre de stock.

Punto de Pedido

Nivel de stock que, al alcanzarse, activa un nuevo pedido de reposición. Se calcula de modo que la mercadería nueva llegue antes de agotar el stock de seguridad.

Stock Máximo

Nivel objetivo de inventario tras una reposición completa. Evita el sobre-stock, que inmoviliza capital y aumenta el riesgo de vencimientos.

Cálculo de Stock y Punto de Pedido

Las siguientes fórmulas permiten determinar cuándo y cuánto pedir de cada insumo.

Control de Stock e Inventario

El control de stock asegura disponibilidad de insumos, minimiza mermas y mantiene actualizada la información sobre la que se calculan los pedidos.

Inventario de Materiales

Es el registro maestro de todos los insumos. Cada ítem documenta:

• Descripción, unidad de medida y proveedor autorizado.
• Consumo promedio diario, punto de pedido, stock mínimo y stock máximo.
• Costo unitario y ubicación de almacenamiento (barra, cámara, depósito).
• Clasificación por criticidad y perecibilidad.

Rotación de Stock

Para minimizar vencimientos y pérdidas, la reposición y el uso de insumos siguen reglas de rotación:

PEPS Primero en Entrar, Primero en Salir

Se consume primero la mercadería más antigua. Al reponer, lo nuevo se ubica detrás de lo existente.

FEFO Primero en Vencer, Primero en Salir

Para insumos perecederos, se prioriza el consumo según la fecha de vencimiento más próxima, por encima del orden de llegada.

Conteo y Toma de Inventario

Tipo	Descripción	Frecuencia
Conteo de cierre	Ingreso en el sistema de gestión de inventarios de productos completos e incompletos, abiertos y cerrados, al cierre de cada turno.	Diaria
Conteo cíclico	Recuento rotativo de un subconjunto de insumos críticos para detectar desvíos a tiempo.	Semanal
Inventario general	Recuento total de local y depósito para conciliar con los registros del sistema. Incluye todas las categorías: perecederos, secos, papelería, productos químicos y de limpieza (detergentes, limpiadores, desinfectantes) y utensilios.	Mensual

Ciclo de Reposición

Gestión de Diferencias y Mermas

• Toda diferencia entre el stock físico y el del sistema se registra e investiga (error de carga, merma no documentada o faltante).
• Los desperdicios y vencimientos se registran en el libro de mermas para ajustar el consumo promedio.
• Las diferencias recurrentes se reportan a la Dirección para su análisis.

Productos de Baja Rotación Dead Products

Un dead product (producto muerto) es un insumo o variedad cuyo histórico de ventas muestra una rotación consistentemente baja, lo que genera un riesgo alto de vencimiento y desperdicio.

Criterios de identificación

• Variedad de Pre-batch con ventas inferiores al umbral mínimo definido por la Dirección durante un período de evaluación (ej.: 30 días consecutivos).
• Insumo de garnish o complemento con más del 40 % de desperdicio recurrente por vencimiento.
• Producto que aparece repetidamente en el Libro de Mermas sin mejora tras ajustes de pedido.

Acciones

Costos y Márgenes

El control de costos asegura que cada producto se venda con un margen que sostenga la rentabilidad del negocio. Estos son los conceptos y fórmulas base:

Costo de Receta

Suma del costo de todos los insumos que componen un producto, en las cantidades exactas de su ficha técnica.

Costo de Producto Food / Beverage Cost

Porcentaje que representa el costo de receta sobre el precio de venta. Es el principal indicador de rentabilidad por producto.

Margen de Contribución

Lo que aporta cada venta para cubrir los costos fijos y generar ganancia, una vez descontado el costo variable.

KPIs — Indicadores Clave de Desempeño

KPI	Descripción	Meta	Frecuencia
Ventas totales	Monto total facturado por turno / día / mes	Según presupuesto	Diaria
Ticket promedio	Gasto promedio por cliente	Meta del turno	Diaria
Cócteles por persona	Promedio de unidades consumidas por cliente	Maximizar	Diaria
Costo de producto	Costo de insumos sobre precio de venta	≤ 25 %	Mensual
Tiempo de despacho	Promedio de tiempo entre pedido y entrega	≤ 3 min	Por turno
Desperdicio	Porcentaje de insumos descartados sobre total	Mínimo	Diaria
Diferencia de caja	Variación entre caja real y esperada	$0	Diaria
Rotación de espacio	Cantidad de veces que un espacio fue ocupado	Óptima	Por turno
Margen de contribución	Ingresos menos costos variables directos	Según objetivo	Semanal / Mensual

Dos de estos indicadores se calculan así:

Control de Caja

El esquema de cobro es 100 % digital (QR y crédito prepago). No se acepta efectivo.

1. Apertura: verificación de la disponibilidad del POS y los lectores QR.
2. Durante el servicio: todos los cobros se canalizan por el sistema (POS / QR).
3. Cierre: cuadre del POS y conciliación con las ventas del sistema.
4. Diferencias: registro de toda diferencia y notificación al responsable de administración.

Reporting

El sistema de reportes consolida la información operativa y económica en distintas frecuencias:

Reporte	Contenido	Frecuencia	Responsable
Reporte Operativo Diario	Ventas totales, ticket promedio, consumo de stock, incidencias y diferencias de caja.	Diaria (cierre TN)	Bartender Líder
Reporte Semanal	Tendencias de ventas, KPIs consolidados y desvíos respecto de las metas.	Semanal	Administración
Reporte Mensual	Resultado económico, márgenes por producto, inventario general y costos.	Mensual	Administración / Dirección

Estándares de Atención

La experiencia objetivo es premium, dinámica y altamente fluida. El cliente debe sentir que entra a un espacio moderno y sofisticado donde todo sucede rápido, con estética, precisión y calidez.

Marco de Actuación del Personal

El personal opera bajo tres dimensiones complementarias frente al cliente:

Customer Journey

El viaje del cliente en el local sigue seis etapas, desde la llegada hasta la despedida:

Viaje del cliente — 6 etapas en el local

Ambientación

La ambientación es parte integral de la experiencia premium: sostiene la estética moderna y sofisticada del local y acompaña el cambio de ritmo entre la tarde y la noche. Sus elementos son:

• Música: selección curada y volumen calibrado según el momento del día, gestionada desde la cabina DJ.
• Iluminación: escenas de luz que varían del ambiente relajado de la tarde al clima más íntimo de la noche.
• Estética y visuales: pantallas, exhibidores y decoración alineados a la identidad del local.
• Confort: climatización, limpieza y circulación despejada como base de la experiencia.

Elemento	Turno Tarde (TT)	Turno Noche (TN)
Música	Amena, de fondo	Levemente más intensa
Iluminación	Clara y relajada	Más tenue e íntima
Ritmo	Pausado y relajado	Dinámico, mayor rotación

Diferencial del Establecimiento

Auditorías Operativas

Las auditorías operativas verifican el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estándar, los protocolos de higiene y los estándares de servicio definidos en este manual.

• Auditoría operativa: revisión periódica de checklists de apertura, cierre y transición de turnos.
• Auditoría de higiene: control del cumplimiento de los protocolos de limpieza, manipulación de alimentos y control de plagas.
• Auditoría de stock: conciliación entre inventario físico y registros del sistema.
• Cada auditoría genera un informe con hallazgos, responsables y plazos de corrección.

Auditoría de Cumplimiento (Interna y Externa)

Además de lo operativo, el establecimiento verifica periódicamente su cumplimiento legal, contable, sanitario y documental. Este control puede ser interno o externo:

Auditoría Interna

Autoevaluación periódica realizada por la Dirección para verificar que las habilitaciones, la documentación y las obligaciones estén al día antes de cualquier inspección externa.

Auditoría Externa

Realizada por organismos oficiales (municipio, autoridad bromatólogica, ARCA) o por profesionales independientes (contador, auditor). El objetivo es aprobar inspecciones sin observaciones.

Áreas de Cumplimiento

Procedimiento de Auditoría

Indicadores

Los indicadores de calidad permiten medir de forma objetiva el desempeño del sistema y detectar desvíos respecto de los estándares definidos.

• Consistencia de producto: variación entre cócteles de una misma receta.
• Tiempos de despacho: cumplimiento de los tiempos máximos definidos.
• Resultados de auditorías: porcentaje de cumplimiento por área.
• Satisfacción del cliente: reseñas e incidencias reportadas.

Checklist de Apertura de Turno

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Checklist de Cierre de Turno

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Control de Stock e Inventario

Checklist de Limpieza

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Grilla de limpieza por área, con su frecuencia. Marcar la casilla al completar cada tarea.

Reporte Operativo Diario

Imprimir formulario

Registro de Control de Temperaturas

Imprimir formulario

Control diario de la cadena de frío y del enfriado de vasos. La zona de peligro para alimentos es 4 °C – 60 °C (ver Higiene y Seguridad › ETA).

Recepción de Mercadería (Pre-batch e Insumos)

Imprimir formulario

Control de calidad al recibir mercadería del proveedor autorizado. Rechazar y documentar todo lo que no cumpla el estándar.

Normativa y Legislación

• Código Alimentario Argentino (CAA) ANMAT — Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
• Recomendaciones para el Manejo de Plagas PDF Dirección Nacional de Alimentación — Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos, Ministerio de Producción.
• Ley 19.587 — Higiene y Seguridad en el Trabajo InfoLEG — Información Legislativa, Ministerio de Justicia de la Nación.
• Ley 5.920 — Sistema de Autoprotección (y modificaciones) Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA).

Formularios y Documentos Operativos

Checklists y Registros Operativos

• Checklist de Apertura de Turno Limpieza, preparación de barra y stock, documentación. Imprimible desde el manual.
• Checklist de Cierre de Turno Cierre operativo y administrativo, diferencia de caja, mermas. Imprimible desde el manual.
• Checklist de Limpieza por Área 12 áreas con tarea y frecuencia. Imprimible desde el manual.
• Reporte Operativo Diario Ventas, consumo por variedad, caja, incidencias. Imprimible desde el manual.
• Registro de Control de Temperaturas Cadena de frío y enfriado de vasos, registro de desvíos. Imprimible desde el manual.
• Recepción de Mercadería Control de calidad al recibir Pre-batch e insumos, criterios de rechazo. Imprimible desde el manual.
• Libro de Mermas — Registro de Desperdicios HTML/PDF 15 filas por página, clasificación Completo/Incompleto, totales y firmas. Formato A4 apaisado.

Evaluaciones de Desempeño

• Evaluación de Desempeño — Bartender de Despacho HTML/PDF 6 competencias + 4 KPIs operativos. Formato A4, 2 páginas. Frecuencia anual.
• Evaluación de Desempeño — Bartender Líder HTML/PDF 6 competencias de liderazgo + 5 KPIs operativos. Formato A4, 2 páginas. Frecuencia anual.

Cartelería de Preparación de Productos de Limpieza

• Cartel — Detergente Neutro Biodegradable HTML/PDF Vajilla, cristalería y superficies de barra. Formato A4 plastificado.
• Cartel — Lavandina Alimentaria (hipoclorito de sodio) HTML/PDF Superficies de contacto, pisos y baños. Dilución 100–200 ppm. Formato A4 plastificado.
• Cartel — Amonio Cuaternario HTML/PDF Superficies generales, salón y mesas. Sin enjuague. Formato A4 plastificado.
• Cartel — Desengrasante Alcalino HTML/PDF Equipos y zonas grasas. Protección ocular requerida. Formato A4 plastificado.
• Cartel — Detergente / Desincrustante de Equipos HTML/PDF Lavavajillas y equipos de barra. Dosificador automático o manual. Formato A4 plastificado.